Ferramentas de gestão de custos aplicadas a empreendimentos gastronômicos de pequeno porte: um estudo de caso em uma pizzaria de Capistrano - CE

Resumo

Pequenos empreendimentos gastronômicos podem utilizar de informações de custos para otimizar seu processo decisório, em especial nas etapas de planejamento e controle. O presente trabalho visa analisar as ferramentas de planejamento e controle de custos que podem contribuir a tomada de decisão de uma microempresa do ramo de pizzaria localizada na cidade de Capistrano-CE. A partir de pesquisa bibliográfica sobre gestão de custos aplicada a empreendimentos gastronômicos, entrevista semiestruturada com a gestora e observação não participante da rotina do estabelecimento, foram propostas ferramentas de planejamento e controle de custos a serem adotadas pela empresa. Os resultados indicam que a gestão da pizzaria utiliza informações de custos de forma incipiente, sendo sugeridas treze ferramentas de gestão de custos: fichas técnicas de preparo, fatores de correção e cocção, identificação e classificação dos gastos, custo padrão dos produtos, precificação dos produtos baseada nos custos, controle de estoques, controle de imobilizado, controle de custos fixos, controle de sobras, controle de vendas, custo real dos produtos por custeio variável, avaliação do resultado contábil e indicadores de análise de custos. Estas ferramentas, embora se trate de um estudo de caso, podem ser utilizadas por outras micro e pequenas empresas que passam por problemas semelhantes, a fim de otimizar seu planejamento e controle gerencial, e consequentemente, reduzir o risco de insucesso decorrente de problemas financeiros.